【48812】“宋人个个是吃货!”《清平乐》汴京街头的烤鸭和北京烤鸭谁更早？

　　蜜饯果子、炙羊肉、燠鸭、羊肉酥饼……热播古装剧《清平乐》对北宋饮食颇为考究，让观众不禁垂涎三尺，感叹“宋人真的个个是吃货!”

　　剧中的酒楼和菜品在北宋时真的有吗?宋人真的是“无果不成宴”?细心的观众还发现，剧中开封街头出现了“张家烤鸭”的字样，汴京烤鸭和北京烤鸭谁更早?

　　对此，大河报·大河客户端记者做了梳理和采访，并发现剧中酒楼店小二还报错了菜名。

　　《清平乐》中的现身，可能是“汴京烤鸭”首次出现在古装剧中。和早已名扬天下的北京烤鸭相比，汴京烤鸭给人的感觉像是新创的“晚辈”。而事实上，北京烤鸭实际上可是沾了汴京烤鸭的光!

　　今天开封巍峨耸立的大梁门上，有一座开封饮食文化博物馆。大河报·大河客户端记者曾在展柜中，发现一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，其中一篇《北京烤鸭香飘四海》的文章中写道：《东京梦华录》中有“炙鸡、爊(āo)鸭”的记载，“爊(āo)鸭”可能就是民间传说的“汴京烤鸭”。南宋时，“炙鸭”已为临安“市食”中的名品。另据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。

　　“爊”（āo）的意思是把食物埋在灰火中煨熟，与焖烤差不多。不过，记者在《东京梦华录》中找到的记载是“燠鸭”，“燠”字含义是“热”，从字面上理解，食物里的“燠”，非常有可能指封闭环境下的焖烤。《清平乐》中，江疏影饰演的曹皇后，进宫前女扮男装到清风楼时，店小二在推荐的菜品中就有一道“燠鸭”。

　　《清平乐》中，多次提到了一座名为“清风楼”的酒楼。当韩琦与富弼在店内小叙时，店小二提到了镇楼名酒“玉髓”。

　　这也并非子虚乌有的杜撰，据记载，清风楼就在内城朱雀门外的大巷口，特色名酒也正是“玉髓”。

　　当然，店小二在对待公子装扮的曹皇后时，首先推荐的是“羊羔酒”，这个酒也是开封许多酒楼的常备。

　　《清平乐》演到一个细节，官家实行“仁政”，放开了酒水，但酿酒用的酒曲是官方专卖，正店获得了酿酒权，不过脚店则需要到正店买酒。

　　开封饮食文化博物馆里，仿照清明上河图还原了一个小脚店的场景，脚店在宋代是供人临时歇脚的小客店。

　　剧中，曹皇后心念大相国寺的羊肉酥饼，而饼确实是开封人钟爱的食物，《东京梦华录》中就出现了曹婆婆肉饼、张家油饼、宿蒸饼、胡饼、和菜饼等各式花样饼饼。

　　面点也是在宋代达到高峰。当时的汴京，立春要吃春盘，元宵节食油食追(duī)、汤圆，清明则有炊饼、麦糕，端午吃粽子、白团，七夕有花色面果出售，重阳还有重阳糕……

　　《清平乐》中，在酒楼点菜，菜单上的菜品琳琅满目。北宋的烹饪达到了一个新境界，这得益于“炒技”的成熟。据说，仅“炒”这一方法，汴京就出现了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市场上也破天荒有了炒鸡、炒兔、旋炒银杏等炒制类菜肴的问世，进而衍生出了不同火候变化的爆、熘、煸等技法，学烹饪也就被人称为学炒菜。

　　当然，这背后离不开燃料的革命。北宋的东京至少分布有20多个官营的煤炭场。南宋初年，庄绰在《鸡肋编》中回忆说：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者。”煤炭在餐饮界的应用，使火力稳定并达到了更高的温度，自此，锅可以离火，可以上手，给厨师提供了施展双臂技艺的空间。

　　在开封高级点的酒楼里，水果是餐桌必备，《清平乐》中很注意这个细节，客官刚落座，几碟果子就已经摆上。

　　《东京梦华录》在“饮食果子”一条，就提到一般的饭店也有水果供应，“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣……林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨”。

　　不过，可能是对文字断句有不同理解，菜名也各有说法。在《清平乐》的剧情中，出现的报菜名是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”，到底是“李子旋、樱桃煎、西京雪梨”三种果品，还是“李子旋樱桃、煎西京雪梨”两种果品?

　　大河报记者向宋文化学者吴钩请教，他表示，“应为李子旋、樱桃煎、西京雪梨，李子旋是腌渍李子肉，樱桃煎是樱桃制品，西京雪梨。”由此可见，剧中的菜名很可能是没有深入考究的误解。

　　蜜饯果子是《清平乐》中出现的第一道美食，宋仁宗赵祯年幼就喜欢吃生母李顺容亲手制作的蜜饯果子。蜜饯果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，这在没有冰箱的古代，方便人们在不同季节吃到果子，也丰富了味觉体验。

　　宋代的制糖工艺发达，还有“蜜煎局”来专门制作蜜饯果子。在《知否》和《清平乐》中都出现了一种樱桃煎，实际上的意思就是樱桃蜜饯。

　　由于水果需求旺盛，汴京还出现了专门的 “果子行”，贩卖水果发展成一个行业。北宋前期，运到京城销售的水果种类和数量有限，主要是北方所产居多;中后期以后，水果贩运兴盛，运至京城的各类南方水果活跃了京城水果市场。

　　连汴京居民过腊八喝的“腊八粥”，都是一种果品粥，“各家以果子杂料煮粥而食”。宋代水果的药用价值也被广泛地开发利用，无论鲜果还是干果，甚至果皮、果核等都被入药。

　　花样冷食中，果品也是重要的原料，当时民间出现了果汁加冰块的冷饮，汴京城有家大型冷饮店叫“曹家从食”，就售卖有凉水荔枝膏等冷饮。