探访贵州原创鲜切薯片生产线：薯片必须会“咔吱”

　　薯片缘起于19世纪末，上个世纪20年代在欧美国家开始流行，发展至今已经有100多年的历史。然而，酷爱马铃薯的贵州人，在2016年才终于迎来属于自身个人的原创高端鲜切薯片品牌。

　　8月27日，一篇名为《全国首份烤鱼味薯片问世》报道经贵州都市报独家发布后，引发了不少消费者和媒体的兴趣。据悉，这款滋滋烤鱼味薯片是贵州原创高端鲜切薯片“金竹夜郎”系列口味之一。8月26日，薯片首次亮相2016中国贵阳国际特色农产品交易会，4小时销售2200袋，首秀成绩斐然。

　　近日，贵州都市报记者独家探访薯片加工生产线，了解鲜切薯片加工工艺，揭开鲜切薯片“好吃”的秘密，以及薄约1毫米的小小薯片从田间到餐桌的故事。

　　“有烤鱼味薯片吗？”这是农交会三天里咨询者最多的开场白。这款令无数吃货心向往之的薯片，加工生产线位于长顺县工业园区的贵州省马铃薯主食化研发基地。一条全自动现代化的薯片生产线，一个个名叫“大西洋”的马铃薯就是车间的全部。

　　薯片加工历经原料选择、清洗去皮、切片、漂洗、烫漂、油炸、调味、冷却、包装等九个重要环节。整一个完整的过程，仅有两个环节有人工参与。在原料选择环节，工人将坏掉的马铃薯挑拣出去；在清洗去皮环节，如果有外形过长、过短、过胖或者太瘦，总之就是“颜值”不达标的马铃薯，工人会进行修整把关；然后再次投放生产线。

　　七个环节中，最重要的就是切片和油炸，直接影响薯片的口感和外观。切片首先保证大小均一，然后是清一色的1毫米，美得晶莹剔透。

　　仅是这1毫米就十分有讲究。太厚的薯片，往往口感不够清脆，而太薄就失去了马铃薯的风味，通俗地讲就是吃不出来洋芋的味道。与此同时，还需要仔细考虑食品健康和储存的问题。薯片过油一方面不健康，另一方面在储存上容易变味，影响口感。1毫米与1.5毫米的薯片，含油率没有区别，1毫米胜在更薄脆。为实现这个1毫米，整个加工设施中仅就切片环节进行了改装。

　　2015年4月，贵州省农业科学院马铃薯研究所在贵阳召开马铃薯主食化关键共性技术新闻发布会，与中国农业机械化科学研究院签署合作协议。贵州省农业科学院马铃薯研究所所长雷尊国称，这是我省主食化“国家队”配备的关键之一。据介绍，中国农机院历经60年的研究发展，目前掌握的农产品加工设施技术在国内遥遥领先。我省原创鲜切薯片设备也是来自中国农机院的量身定制。

　　雷尊国介绍，在切片环节，中国农机院的设备与国际一线设备有些许差距，因此购入美国优索切片设备，进行改装。为了追求国际一流设备，以保证薯片品质，仅这一环节改装，花费就近一百万。

　　通过先进设备，实现了1毫米薯片的又薄又美又好味的目标。在薯片外形方面，选择了波纹款，区别于平片，波纹款油炸后，入口更脆更凸显马铃薯的滋味。油炸环节，油温控制在170-180摄氏度，这个温度保证鲜切马铃薯油炸后呈金黄色，色泽均匀，有食欲。

　　据悉，我省原创高端鲜切薯片“金竹夜郎”不仅有滋滋烤鱼味，还有香烤原味、吮指香辣味、秘制香辣味、酸奶黄瓜味、巴西烤肉味、飘香牛排味共计7种口味。这也是自去年3月农业部宣布马铃薯主食化战略后，贵州省马铃薯研究所继马铃薯馒头、面条、米粉、冰淇淋、月饼后研发的又一力作。

　　雷尊国说，我省马铃薯主食化一直是两条线发展，一条线研发传统主食如马铃薯米粉、面条，已经于去年6月推出，另一条线研发大众热捧的休闲食品。今天的休闲食品就是未来马铃薯主食化消费的生力军产品。于是，自我省马铃薯主食化推广以来，一直大刀阔斧地尝试冰淇淋、月饼、薯片以及即将上市的果蔬脆片等“休闲食品”。

　　作为中国食品协会马铃薯分会的副会长单位，我省马铃薯研究所还有着得天独厚的一手信息源自。据中食协发布的2014年马铃薯加工产品产能，薯片设计产能45万吨，实际产能50万吨。而在销售方面，鲜切薯片在2014年产量34.5万吨，销售69亿，2015年产量39.5万吨，销售79亿，增幅15%以上。据中食协发布的数据预测，2016年产量将达到43万吨，销售86亿。

　　雷尊国说，薯片成为马铃薯主食化第一个由马铃薯研究所主持组织并全程监制的规模化产品，是市场的需求。他还用一个洋气的词汇回答了这样的一个问题：供给侧。作为贵州本土麻辣洋芋丝品牌“馋解香”，一对开阳夫妇利用手工作坊式生产，10多年后发展至年销售近3000万的公司，这也充分说明了贵州人对洋芋的热爱，以及这一个市场的潜力。

　　与此同时，马铃薯附加值的增加也十分耀眼。鲜薯田间收购价一般是每斤0.8元，每吨马铃薯1700元。5吨鲜薯产1吨薯片，除了内外包装、油、人工、水电气等占成本的50%，直接成本大约是2.4万元／吨。按照薯片批发价3.6万元／吨，零售价5.5万元／吨，其他的还有10%左右的税收以及管理成本，从马铃薯到薯片的利润相当可观。

　　目前，贵州省马铃薯种植培养面积稳定在1100万亩以上，亩产量平均在1200斤以上，种植培养面积和产量均排在全国前三位。不仅如此，我省还实现了马铃薯周年成熟上市。

　　养兵千日，用兵一时。在加工马铃薯鲜切薯片方面，我省的底气缘于10多年品种选育、细分、规划的努力。业内熟知，鲜切薯片最好的马铃薯品种就是“大西洋”，国内外一线鲜切薯片品牌均选用“大西洋”。

　　在秘鲁国际马铃薯研究中心，存放着4000多种马铃薯幼苗，它们生长在一个个试管中，陈列在像超市货架一样的展示区。所有研究机构，都能够最终靠填写申请报告，引用资源，用于科研领域的筛选、培育。2000年，中国农业科学院引种“大西洋”到中国。10年前，我省马铃薯所将“大西洋”引进贵州试种2000亩。这也揭开了我省马铃薯产业化前端的序幕。

　　“大西洋”的特点是薯型较圆，不似其他马铃薯的椭圆形，直径在4-9厘米之间，个头像XL号的鸡蛋，麻皮白瓤，油炸后呈金黄色。去年，马铃薯所规划薯片生产线时，一边选址、研发加工；一边在威宁、三都、长顺三个县建立第一批种植基地，4000亩，与农业合作社合作，指导农民种植“大西洋”。

　　播种时间、种植方式、药剂使用量、最佳成熟期……一颗洋芋的种植并不简单。雷尊国称，如何统筹全省马铃薯按照适当时间、需求产量运送到工厂，这就是产业化前端的学问。

　　我省冬作马铃薯主要种植在低海拔河谷区域，比如荔波、三都、从江、黎平等地，每年11月、12月种植，次年4月、5月收获。贵阳、安顺区域每年1月、2月种植，当年6月、7月收获。黔中一带1000米左右海拔地区，每年8月中旬种植，11月底收获。

　　目前，薯片加工生产线多公斤，未来大规模投产可能对马铃薯的需求更大。合理的安排全省种植区域的“大西洋”播种和控制收获期，确保从田间到工厂，不经过冷冻室，马铃薯直接上生产线，做到鲜薯鲜切，雷尊国说道：“这既是生产一个小小薯片，也是马铃薯产业化前端发展10多年后的一次实际操作，大练兵。”

　　原创鲜切薯片，是我省马铃薯第一次实现从田间到餐桌的尝试。规模化生产，产业化发展，这些常常光顾书本的词汇，在实践中，最先遇到和最难解决的就是“标准化、规范化”问题。

　　消费者目力所及的是一包18克的薯片，每片薄约1毫米。然而，生产线却不仅在九个环节之间。怎么样处理薯片生产中削下来的薯皮，就是一个难题。薯皮以及附着其上的一层薄薄的薯肉，其中含有淀粉、蛋白质等物质。这些淀粉、蛋白质在家庭厨房可能不算得上什么，每顿一个、两个洋芋，削下来的皮及时装入垃圾袋扔掉就可以了。

　　对于每小时生产500多公斤薯片、消耗2500多公斤马铃薯的生产线，会产生大量薯皮，其中的淀粉和蛋白质沉淀后会产生恶臭，排放出去，还会生成污染。起初团队利用沉淀的方法，一遍又一遍沉淀蛋白质，以期解决恶臭的问题，结果都是无功而返。

　　雷尊国一直坚信，产业化所带来的规范化、标准化问题，其根本就是人才问题。国家马铃薯产业技术体系贮藏加工研究室主任、加工副产品综合利用岗位专家博士，是我省马铃薯主食化战略推进之初就确定合作的专家之一。通过与博士交流，团队将薯皮处理后形成沼泽气，废水变肥水。这样的薯皮处理方法是博士在马铃薯产业化发展过程中长期研究的成果，而向大师偷师学艺就是我省解决标准化的途径之一。

　　接下来，我省马铃薯主食化研发团队还将发布鲜切薯片的制作标准，其中之一就是还原糖含量低于0.3%，这项标准也将高于行业标准。

　　8月27日，贵州都市报《全国首份烤鱼味薯片问世》经新浪网转发后，有不少网友疑问：“做个薯片需要16个博士？”

　　今年31岁的刘嘉是马铃薯所的一名年轻博士。食品科学专业毕业的他，去年6月入职以来，一直参与主食化加工的一线研发工作。他曾在惠水县马铃薯米粉加工公司辅导，马铃薯米粉工艺流程中有一道工序叫“老化”，通过“老化”，马铃薯米粉煮食后将拥有Q弹口感。

　　他观察，企业的“老化”工序需要在湿度80-90度的状态下，进行一天一夜。而根据他的知识经验，“老化”只需要在4摄氏度冷藏状态下，4小时完成。他提出这一方案，帮企业简化了加工程序，缩短了加工时间，降低了加工成本。

　　雷尊国认为，这是品种选育规划认知问题，也就是人才之于标准化、规范化的重要性。没有知识储备，很难形成产学研的完善认知。

　　据贵州省农委数据：我省的马铃薯加工比例为1.75%，同为种植培养面积千万亩以上的马铃薯大省内蒙古、甘肃两个省份均在30%以上。而欧美发达国家，马铃薯加工比例已经超越70%以上。这些数字，既说明了我省与国内外加工的差距，也代表着机遇。

　　然而，机遇并非在田间地头静候，也不会在科研院所的实验室不期而遇。需要有一批人才、一条生产线，实实在在去体验、示范和完善。

　　薯片加工环节，有一个“漂洗”步骤。马铃薯经过了清洗，切片后为什么仍需要漂洗？这是学食品科学出身的刘嘉，起初进入薯片研发工作时没有想通的问题。

　　解释，家庭炸薯片，因为使用量较小，即使不经过漂洗，对出品没有影响。实验室亦是如此，有可能实验室的使用量比家庭更小。然而，在生产线上的薯片由于使用量非常大，成千上万的薯片跃入油锅时，薯片表面会起泡，不够美观。因此，在切片后，需要再次漂洗。

　　“在科学技术和实实在在的产品之间，有着100个成果转化的问题在等着你”。刘嘉毕业一年多，在马铃薯主食化加工环节的体验，给他最大的感受就是，科研人员也应该到企业实践，把真正的成果转化在实践中，而不单单是实验室。

　　通过近一年的努力，刘嘉和他的小伙伴在果蔬脆制作方面，掌握了5项崭新的制备方法，目前正在申请专利中。

　　对于像刘嘉一样在主食化加工一线进行成果转化的年轻博士，雷尊国有自己的想法：科研院所虽是科技支撑，但是创新的主体是企业。科研人员有了成果转化的实践，拥有了在实践中的专利，这样的思路反哺到实验室，是对马铃薯主食化最好的礼物。（文/记者孙英图/记者杨兴波 来源：贵州都市报）