【48812】前史的尘土——舌尖上宋朝：万物皆可蜜饯？荔枝白腰子没有荔枝？

　　假如你能穿越回去，最好穿越到宋朝，由于穿越到其他朝代，你会吃不惯，乃至吃不消。

　　宋朝的高级宴席是酒水和菜肴严厉调配，每喝一杯酒就至少要换一道菜，更像法度西餐而非现代中餐......

　　早餐吃得不算早，上午8、9点才开饭；晚餐吃得也不算晚，下午4、5点就吃完。至于正午，一般人家是不煮饭的。

　　宋人习气于“早上少吃、正午不吃、晚上多吃”，特别喜爱吃肥肉，也不注意训练，所以宋画中的男人大多长着大肚腩。（图/[宋]刘松年《中兴四将图》）

　　早在光辉的希腊年代，市民习气于不吃早餐，只吃午饭和晚餐，很像晚睡晚起的现代白领。还有英国的维多利亚年代，工人阶级习气于不吃午饭，只吃早餐和晚餐，很像节衣缩食的宋朝布衣。

　　北宋某些大酒楼，经营时间相对来说比较长，卖早点能一向卖到正午，“至午未间，家家无酒，拽下望子”（《东京梦华录》卷八）。一旦过了正午，对不住，恕不经营，想吃饭，晚上再来。

　　首要，这是个习气问题，从春秋战国到隋唐五代，一天两餐这种艰苦朴素的传统已经在中华大地上保持了一两千年，咱们早就习气了。

　　假如不想出门，宋人还能够叫“外卖”。《清明上河图》中的就记录了一家脚店的外卖服务。在《韩滉文苑图》中记录了有专门用来便于“外卖”送饭的“食盒”这一配备。

　　《水浒传》第二十七回，武松发配孟州，途经十字坡，去孙二娘饭馆里打尖。孙二娘问道：“客官，打多少酒？”武松说：“不要问多少，只管烫来，肉便切三五斤来，一发算钱还你。”孙二娘说：“也有好大馒头。”武松道：“也把二三十个来做点心！

　　插一句，宋人说的馒头，正是咱们今日说的包子。武松的饭量是不是大？当然算。不过在宋朝大肚汉里边，武二哥还排不上号，张齐贤才是个中俊彦。

　　张齐贤是北宋宰相，司马光《涑水记闻》和刘斧《青琐高议》里都说到他的饭量，说他最爱吃肥猪肉，一顿能吃十斤，有时饿得凶猛，等不及猪肉煮熟，用手撕着生吃，就跟《鸿门宴》里那个樊哙相同。

　　在宋代，牛的方位很高，而牛肉的方位很低，连猪肉都比牛肉有体面。（图/《楚汉传奇》）

　　一、荔枝膏（见《东京梦华录》卷二《州桥夜市》、《武林旧事》卷三《都人消暑》）；

　　据《饮馔服食笺》，荔枝汤也要用到乌梅、肉桂和生姜。乌梅半斤、肉桂少量、生姜少量，再加几粒甘草和二斤白糖，以上资料一同入锅，加清水煮沸，放凉饮用。

　　已然荔枝膏和荔枝汤都用不到荔枝，姓名里为什么还要带上“荔枝”呢？由于做出了荔枝的滋味。就像鱼香肉丝，配料时不必鱼，出锅后却有鱼味。

　　荔枝腰子和荔枝白腰子则是爆炒腰花，它们的得名不是由于滋味，而是由于形状。

　　将羊肾脏或许猪睾丸洗净，剥掉外膜，剔掉臊筋，剞出两排菱形穿插的细密纹理，再片成腰花，入锅爆炒。腰花一受热，敏捷弯曲，表面上呈现出鳞次栉比的颗粒状的小突起，很像荔枝的外壳。

　　作为制品菜，荔枝腰子和荔枝白腰子的姿态差不多，所用的主料彻底不相同：前者用的是肾脏，后者用的是睾丸。

　　宋人习气将肾脏叫作“赤腰子”，将睾丸叫作“白腰子”，又将两种下水合称为“赤白腰子”或“二色腰子”。

　　《甄嬛传》里有一个情节：甄嬛怀孕今后，食欲很差，什么都不想吃，就想吃“糖霜玉蜂儿”。这可把宫女们难住了，没有人知道这是什么东西。

　　甄嬛不能怪下人，只能怪她的作者流潋紫，由于糖霜玉蜂儿是宋朝独有的甜点，清朝人怎会是听说过呢？

　　这道甜点原载于南宋缜密写的《武林旧事》，说是宋高宗去清河郡王张俊家做客，张俊设筵招待，上了许多美食，其间一道便是糖霜玉蜂儿。

　　宋人还不会加工白糖，只会加工红糖和糖霜。什么是糖霜？便是在熬糖的大锅和搅糖的竹棍上提早结晶的霜块。这层霜块不是白糖，是比白糖还要纯洁的冰糖。望文生义，糖霜玉蜂儿便是用糖霜加工的玉蜂儿。问题就在于，咱们不了解什么是玉蜂儿。

　　王仁湘是研讨古代美食的咱们，他以为玉蜂儿应该是蚕蛹，其依据是元朝人爱吃蚕蛹，并将蚕蛹称为“蜂儿”。经王仁湘这么一考证，一切注释《武林旧事》的学者都把糖霜玉蜂儿解说成了“用蚕蛹做的蜜饯”。

　　宋代专门设立了“蜜煎局”，担任研制制造蜜饯干果。差不多万物皆可蜜煎，比方水果类的金桔、桃子，药材类的地黄、桔梗，蔬菜类的藕等。（图/《清平乐》）

　　问题是蚕蛹能做蜜饯吗？就算能做，做出来你敢吃吗？杨万里的诗里给了咱们新思路，有《莲子》为证：

　　剥开绿色的莲蓬，能看到白色的莲子，就像蜂房里边白色的蜂蛹。蜂蛹不能生吃，莲子是能够生吃的，清甜芳香，吃了能败火，还能解酒。

　　宋朝没有辣椒，可是宋人却喜爱吃辣。在这片土地上，能供给辣味的食材有许多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。

　　据《东京梦华录》记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子。假如只腌制一夜，浇上醋和小磨油，便是辣菜。

　　宋人把爽口的辣味分红两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和许多的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相辅相成。

　　宋代民间组织很兴旺，商业协会特别多。食饭行是卖饭职业的协会，但凡摆早点摊的、在夜市上卖小吃的、开饭馆的，包含武大郎那样走街串巷卖炊饼的，都得参与。（图/《清平乐》）

　　那什么是芥辣呢？《梦粱录》中说临安夜市上出售辣菜饼，这应该是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

　　把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今日叫作芥末黄瓜，很辣也很爽口。

　　现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，可是已经有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川饭）。那时候的川菜也很辣，并且跟现在相同杰出麻辣，由于里边放了许多胡椒和姜末。

　　北宋张师正《倦游杂录》中说粤人喜爱用姜末调制白蚁卵做下酒菜，滋味辛辣。姜末我常吃，白蚁卵没吃过，不知道是什么滋味，只能凭空幻想，幻想广东生猛饮食的源源不绝。

　　《水浒传》里有一段场景：武大郎和潘金莲两口子请武松吃饭，酒菜组织规整，三个人围着一张餐桌坐下来，一边喝酒吃菜，一边聊家常。那天他们喝的什么酒，吃的什么菜，书里没有写，却是侧重告知了坐次组织：潘金莲坐在主位，武松坐在客位，武大郎打横相陪。

　　为什么会这样组织？当然是为了标明这个家庭的一家之主不是武大郎，而是潘金莲。

　　那主位应该在餐桌的啥当地？是餐桌的北边、南边、东边仍是西边？“打横相陪”又是何意？

　　其实，宋朝以及后来元明清三朝的规则都跟现在差不多，都是依据房门的方位来确认身份凹凸：正对房门的座位是首席，背对房门的座位是末座，也便是《水浒传》里说的“打横相陪”。在有客人在场的情况下，首席右边的座位会比左面略微显贵一些，一起越接近首席的方位越显贵。

　　流水席尽管开始确有流水，制作起来却一直不大便利，渐渐地，民间只保留了“流水席”的姓名，去了繁琐的水渠工程，将随到随吃、轮番用餐的席面叫作“流水席”。（图/《知否》）

　　在宋朝参与高级宴席，更像吃西餐，吃完旧菜，再上新菜，吃完这一道，再来下一道，不是呼啦一下全端上来。南宋朝廷举行的国宴便是这姿态。

　　据陆游说，有一回他参与国宴，集英殿上摆了几十张餐桌，在座的都是高官，咱们坐得很规矩，吃得很庄重，在司仪的指挥下一起碰杯，一起吃菜，动作可谓规整划一。那天与宴者各自喝了九杯酒，所以每张餐桌先后上了九道菜（《老学庵笔记》卷一）。

　　唐人吃饆饠论斤，晚唐段成式在《酉阳杂俎》说到，其时长安城中有许多饆饠店，人们会客喜爱在饆饠店一坐。

　　第六道“假鼋鱼”，是用鸡肉、羊头、蛋黄、粉皮和木耳加工的一种象形食物，看起来是鳖，其实不是：鳖肉是鸡肉做的，鳖裙是黑羊头的脸肉做的，鳖背是一大片木耳，鳖腹是一小片粉皮。

　　其实咱们能看出来，一是南宋朝廷办国宴并不摆谱，差不多都是家常菜；二是那时候好像挺喜爱用主食下酒——以上九道菜说是下酒菜，其实里边的肉饼、炒饭和包子都是主食。或许这才是真实的“酒足饭饱”。

　　宋人宴席的酒令很丰厚，有的酒令检测命运，有的酒令检测回忆，有的酒令检测前史知识，有的酒令检测诗词格律，有的酒令检测反响才能，还有的酒令专门检测暗器功夫，比方投壶和九射格。

　　宋人创造晰一种“五行拳”，考究五行相生相克。在日本也有一品种似的划拳方法：狐拳。三种人物相克：村长克猎人，猎人克狐狸，狐狸反过来又会抑制村长。（图/[日]菊川英山《艺伎戏狐拳》）

　　九射格是欧阳修创造的新式酒令，跟投壶相同检测暗器功夫，但它在程序上要比投壶略微杂乱一些。

　　找一个竹筒，里边放一把小竹棍，小竹棍上别离刻着动物称号，比方“熊”“兔”“虎”“鱼”之类。再找一个圆盘，圆盘中心画一只狗熊，圆盘边上别离画上梅花鹿、小金鱼、小白兔、大雁、山君、金眼雕、野鸡和猿猴，总共九种动物。

　　两样东西都完备了，发给客人一支钢镖或许梅花针，让咱们轮番从竹筒里抽签，抽到“熊”的就用飞镖去打圆盘上画的熊，抽到“鹿”的就用飞镖去打圆盘上画的鹿。

　　打中了，换下一位；打不中，罚酒一杯。假如你抽中的小竹棍上刻着“熊”，且一镖打进九射格的圆心，那么除了你，在座的客人们有必要一起碰杯。