▲在《清平乐》里，宫廷宴席上有一种如同宝塔一样的菜肴，也是一种蜜饯，叫“簇饤看盘”，仅供欣赏，一般的“簇饤看盘”，只是将果子堆成宝塔状，再复杂一点，那就需要手艺匠人在果皮上雕刻出吉祥的图案。

　　▶宋代的蜜饯不仅好吃，还很好看。南宋宫廷流行雕刻蜜饯，诸如蜜冬瓜鱼、雕梅花球、青梅荷叶、雕花金橘、蜜笋花、雕花姜等，小巧玲珑、晶莹剔透，往往是宫廷宴席上的一道风景。

　　蜜饯是以各种果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌渍后加工制作而成的食品，俗称蜜煎，后改为蜜饯，“蜜饯者，糖溃果物也，本作蜜煎，俗因其为食物也，改用饯字。”

　　蜜饯迄今已有2000多年的历史，东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有“越以甘蜜丸欓报吴增封之礼”的记载。

　　蜜饯成为全民食品是在宋代。伴随着宋时甘蔗种植范围扩大，蔗糖产量的增加，人们不再需要昂贵的蜂蜜，而是能直接用随处可得的蔗糖制作各种各样口味丰富、品种繁多的蜜饯。

　　福建是蔗糖重要产地之一，泉州的蜜饯在两宋时风靡一时。蔡襄在《荔枝谱》里专门讲到荔枝的蜜饯制作：“蜜煎剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。”不仅如此，泉州产的蜜饯还通过海上丝绸之路远销海外。

　　时至今日，要问泉州人或者来泉州旅行的人，泉州特产有哪些，蜜饯必定是其中之一。

　　南宋绍兴二十一年十月某日，清河郡王张俊在府邸奉宴高宗赵构。在这次宴会上，清河郡王为高宗提供了150道菜，而第一道就是蜜煎。宋朝高级酒宴上，最常见的前菜就是蜜煎果子。

　　蜜饯的“饯”字原本作“煎”，指以蜂蜜、蜂糖浆浸渍煎熬的水果，后被称为蜜饯。泉州美食爱好者雨虹和记者说，果脯和蜜饯常被相提并论，以为是两种东西，其实它们是一样的东西，只不过甜味来源有点不同。“果脯是指新鲜水果去皮去核、切块或削皮，经糖浆泡制、烘干流程后，半脱水状的水果制品，而蜜饯是用蜜来炮制煎熬。”

　　宋代白砂糖的问世，是果脯历史里的一件大事。相比蜂蜜，蔗糖更容易被大量加工，便于运输储存，无需沸煮去除水分，也不像蜂蜜那样自身带有强烈的味道，不会与果实的风味抢风头。据了解，宋代皇室有一个专门的办宴机构，名叫“四司六局”，这六局的其中之一便是“蜜煎局”，负责宴会所需一切糖蜜花果。由此可见，蜜煎在宋朝贵族宴会上的重要性。

　　“宋代美食家林洪的《山家清供》里就有记载很多关于蜜饯的小食，比如樱桃煎，其做法格外的简单。“要之其法，不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳。”“也就是，樱桃去核后，放入青梅水里煮烂，把煮烂的果肉捣碎放入有图案的模具里压成小饼，最后加上白糖即可。这种做法简单易学，很多人在家就能制作成功。”

　　雨虹此前曾根据《山家清供》的记载，复刻过多种宋代美食，像蟹酿橙、梅花汤饼、骊塘羹等等，味道都相当的好。她说，林洪的书中有很多类似蜜煎的小食的做法。从中可看出，宋代，蜜饯小食是老百姓日常常吃喜吃之物。

　　据史料记载，1405年到1433年，郑和率领明朝的船队七次下西洋，遍及30多个国家和地区，比哥伦布航行早了将近90年。哥伦布的船队曾饱受败血病的困扰，而郑和的船队每次海上航行时间长达两三年，却没有这样的麻烦。人们不禁好奇，如此庞大的船队在漫长的航海旅行时，用什么食物作为补给？答案就是蜜饯。营养丰富的蜜饯是漫长海上航行中的一道有力补给，大幅度的降低了船员因维生素缺乏导致败血症的可能。

　　其实早在宋元时期，船员们就已经携带大量的蜜饯果脯上船。在泉州湾宋代沉船出水的物品中，就包括有多种果核、果肉。同时这一时期波斯文农书《迹象与生命》中也记载有来自泉州港的果脯、果干。

　　泉州关于蜜饯的历史记载，最熟悉的莫过于北宋时任泉州知府蔡襄的《荔枝谱》。泉州是宋代荔枝重要的产地之一，荔枝品质好、产量大，而且因为宋代蜜饯工艺的发达，还能做成蜜煎荔枝。蔡襄在书中这样记载：剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。即先用盐浸，晾晒至半干后以蜜煮之。荔枝因为能做成蜜饯果脯，不仅在国内畅销，是上好的贡品，还走出了国门：“水浮陆转，以入京师，外至北戎、西夏，其东南，舟行新罗、日本、琉球、大食之属，莫不爱好，重利以酬之。”

　　同样是在大航海的背景下，1575年，来自西班牙的马丁·德·拉达乘船抵达中国，他是西班牙政府派往中国的第一位大使。他在自己的报告《中国札记》中，用大量的笔墨记述了所见、所闻、所吃。书中有颇多篇幅描述泉州：泉州有品种繁多的水果和蔬菜；有一种鸡是黑色的，肉质更鲜美；生产大量的糖，制作出非常好吃的蜜饯……当时的欧洲，砂糖还被称为是奢侈品，他认为蜜饯的普及可以与富裕生活画上等号。之所以能有蜜饯这种加工方式，是因为“这一个国家各地都有大量的糖，这是糖价奇贱的原因。有丰富的蜜，因为他们喜欢养蜂，连蜡都十分便宜：产量大到你可以装船，甚至是船队”。该著作出版以后，一度成为西方了解东方的重要读物，他描写的泉州蜜饯，也成为东方甜蜜幻想的一部分。

　　祖籍石狮的女星姚晨在综艺娱乐节目《拜托了冰箱》里曾展示过一盒泡着的果子，主持人何炅打开闻了一下表示口水都要流出来了。姚晨解释称，这样的一个东西叫油柑，是她奶奶腌制的。在她很小的时候，有小孩闹肚子时，奶奶就会捞两颗腌制的油柑，用开水冲泡着让小孩吃下，既可以止泻，还能助消化。姚晨说，她一般都是把它当零食吃的。姚晨的这番话，唤起很多泉州人的甜蜜回忆。

　　“闽南人家，常备蜜饯，尤其正月；即便平常茶席上也是摆满众多品种的蜜饯，配以清茶，就可享一段美好时光；海外侨胞回到家乡，返程时更喜爱携带蜜饯；当地人也用蜜饯以作远行之礼，喻顺风顺水。在泉州，大部分水果都能蜜制，橄榄、油柑、杨梅等等都是我们泉州人比较熟悉的。”雨虹告诉记者。

　　据了解，蜜饯果铺分南北派，因产地及原料的不同，形成了京、广、苏、福四大流派。“泉州是福建流派的代表，北方一般称果脯，我们一般不叫果脯，都称蜜饯。”蜜饯技艺传承人杨柳青告诉记者。

　　一辈子和蜜饯打交道的杨柳青说，他们的蜜饯一直遵循古法制作，筛选、浸洗、柴烧、熬煮、糖渍晒干，在工序上较为繁琐，周期也更长，“蜜饯好不好吃，晒太阳至关重要。阳光会让水分慢慢析出来，而机器烘干是一次性吹出来的，成品就没那么好吃。”